Popote stambouliote

Istanbul m'a offert des palais à foison, des clair-obscur, des couchers de Soleil irréels, de la chaleur - dans l'air et les sourires turcs -, mais je crois que si une chose devait dépasser tout le reste, ce serait la combinaison de toutes les saveurs culinaires que la ville a proposé à mes papilles, me faisant redécouvrir le goût des aliments. 

Difficile de trouver de l'intérêt à la nourriture, au retour en France, tant j'ai vécu, là-bas, au rythme d'un festival d'épices. Cela devrait me pousser à aiguiser ma curiosité culinaire et à faire davantage d'efforts pour faire entrer la cuisine du monde dans mes habitudes, pour oser des mariages moins communs. 

Depuis mon retour, j'ai cherché dans les rayons de ma librairie un ouvrage qui me permettrait de prolonger les saveurs de ce voyage turc. Si je n'ai pas encore trouvé LE livre qui donnerait le juste écho à la cuisine turque, j'ai en revanche très envie de me procurer ce superbe livre sur la cuisine de Jérusalem, car j'y ai retrouvé, en le feuilletant, beaucoup de choses qui ne m'ont pas semblé inconnues.

C'est ce qui me fait encore mieux prendre la mesure de la richesse de la "popote stambouliote", sa multiculturalité infinie. Je pense que la cuisine turque est un aussi bon témoignage des strates de la construction d'Istanbul que son riche héritage architectural. Elle est, je crois, un carrefour de goûts à la juste hauteur du carrefour d'Histoire(s) qu'est la Nouvelle Rome, pétri de cultures et d'influences qui s'interpénètrent et s'imprègnent mutuellement. Dans les assiettes, c'est tout l'empire ottoman des sultans, tout l'Orient qui s'y donnent rendez-vous avec le Maghreb, la Méditerranée, avec la Grèce, l'Asie, et des résonances aux quatre coins de la planète. 

J'ai aimé, particulièrement, le baklava - sorte de mille-feuilles au sirop de sucre - acheté dans une petite pâtisserie des îles des Princes, dégusté dans la salle d'embarquement du bateau me ramenant sur la rive européenne. Célèbre aussi bien en Turquie, en Grèce, en Bulgarie, que dans toute la culture balkanique, il est le parfait exemple de cette cuisine imprégnée des meilleurs accents de celles des peuples voisins et plus lointains.

Avec la chaleur ambiante, je me suis souvent contentée des mezze (entrées) pour faire mes repas. Les lokantas (petits restaurants) ont l'avantage de proposer au comptoir une foule de salades et petites préparations qu'on peut associer à sa guise pour composer son assiette. Cela m'a permis de faire davantage de découvertes en testant des mariages un peu foufous d'épices, d'herbes et fraicheur. Je me souviendrai, notamment, de cette simplissime mâche au yaourt goûtée au restaurant Helvetia, dans le quartier de  Beyoğlu, et qui, à ce moment-là, m'a semblé être la meilleure chose inventée sur Terre. 

Mes adresses coups de coeur : 

• Helvetia (quartier de Beyoğlu)

J'ai adoré l'atmosphère de cette lokanta, ainsi que l'extrême gentillesse de son personnel. Nous y avons mangé avec un invité imprévu à notre table donnant sur la rue. S'il n'y avait pas mille autres endroits à découvrir au cours de notre séjour, j'en aurais bien fait ma cantine attitrée. 

• Baylan Pastaneleri (quartier de Kadikoy)

La petite terrasse ombragée de cette pâtisserie, une des plus anciennes d'Istanbul, était divine. Je n'étais plus à convaincre dès lors que j'avais découvert les gâteaux kitschissimes exposés dans la vitrine, et pourtant, la Kup Griye que j'y ai dégustée, spécialité de la maison, délicieuse glace bâtie sur plusieurs étages de caramel, de crème, de noix et de bonheur, m'a acquise encore plus à la cause de cette enseigne. 

• le "restaurant mystère" (en vrai, je n'ai pas moyen de retrouver le nom de ce restaurant déniché après une visite éprouvante - la chaleur ! - du palais de Topkapi, complètement retiré de l'agitation touristique des alentours, dans le quartier de Sultanahmet).

Caferaga Medresesi (merci Babille en cuisine !)

J'ai tellement aimé le cadre de ce restaurant que je me suis sentie obligée de le retenir. Pour autant, je ne suis pas en mesure de vanter les mérites de sa cuisine turque, puisque, croyant commander quelque chose de typique, je me suis trompée au point de me retrouver avec une assiette de frites devant moi... Celles-ci étaient agrémentées, ceci étant, d'une délicieuse sauce au yaourt et concombre. 

• Pasazade (quartier de Sultanahmet)

Je crois qu'il ne faut pas chercher plus loin, le meilleur poulet du monde se trouve à la carte de ce restaurant, c'est ainsi que j'ai décrété les choses. Pour y parvenir, il a fallu décliner poliment les invitations de tous les rabatteurs de la rue, mais cela en valait tellement la peine. Le service du personnel de ce restaurant est en or, je ne me sentais presque pas à ma place, toute poisseuse que j'étais - la chaleur ! -, au milieu de toutes ces attentions, et pourtant, l'ensemble restait sans prétention aucune. J'aurais donné beaucoup pour pouvoir goûter à tous les plats proposés sur le menu, tant ce que j'ai pu manger était follement bon.

• Café La Terné (quartier de Beyoğlu)

J'ai eu un vrai coup de coeur pour ce petit café, qui a marqué ma première rencontre avec Istanbul ; Selim, qui nous accueillait pour nous mener jusqu'à notre location Airbnb, ayant eu la bonne idée de nous inviter dans cet endroit qu'il affectionne avant de nous laisser prendre nos quartiers. J'ai découvert une adresse où on se sent tout de suite comme à la maison, chaleureuse et vivante, réchauffée par ces murs de pierre, ces fenêtres anciennes, ces fauteuils donnant envie de s'y vautrer allègrement, les jeux de société qu'on peut emprunter pour s'initier aux échecs et à je ne sais quoi d'autre le temps d'un thé turc. Et ce mélange charmant de bancs en bois et de lampadaires sur pavés calepinés en arc de cercle, façon hall de gare parisienne. Nous sommes parvenus à y retourner une deuxième fois au terme de notre séjour, histoire de boucler la boucle de notre voyage à l'endroit exact où nous l'avions commencé. 

  
Et pour finir, j'ai aimé, avec un peu d'amusement, la... boîte d'eau qu'on m'a servie un soir, sans verre, lorsque j'ai commandé de l'eau. Pas des plus pratique de boire dans un pot de yaourt aux parois molles, mais cela me vaut un souvenir assez cocasse. Aux côtés de mon yaourt, de l'Ayran, une boisson très particulière, que je qualifierais de mariage entre le Yop et le Tzatziki grec, que je n'ai pas tellement apprécié au début, jusqu'à finir par en raffoler à l'issue du voyage. 

Laisser aller sur le Bosphore

J'avais, au départ du voyage, quelques doutes autour de l'énorme industrie des croisières sur le Bosphore à Istanbul, et surtout, sur ma motivation à y contribuer. 

Sur place, de la rive européenne à la rive asiatique, aux embarcadères de Beşiktaş, de Kadikoy, de Kabataş, d'Eminonü, que nous fréquentions régulièrement pour emprunter les bateaux bus, partout des rabatteurs de diverses compagnies privées tentaient de nous glisser entre les doigts leurs prospectus pour nous convaincre de partir voguer sur un de leurs bateaux. Cela me convainquait encore moins. 
  

Pourtant, plus j'y songeais, plus je crois que l'idée de quitter Istanbul sans avoir sillonné le Bosphore ne passait pas. Moi qui suis très clairement une fille de l'Atlantique,  et qui l'aime, cet océan, je suis toujours un peu grisée par l'idée de me retrouver face à des eaux inconnues. Le Bosphore m'appelait sans doute trop fort pour que je puisse sérieusement envisager de passer mon chemin. Pour ne pas nourrir de regrets, je l'ai donc faite, cette croisière. Non sans quelques petits arrangements avec ma conscience et quelques compromis avec le parcours initial.

Pour court-circuiter toute réflexion sur le choix de la compagnie et ne pas perdre du temps à comparer de menus détails sur les publicités de bateaux cherchant légitimement à se démarquer de leurs voisins, exit tous les prospectus récupérés, nous avons tout bêtement choisi la compagnie "officielle", Sehir Hatlari... Il existe sûrement mieux, plus "intimiste", sûrement moins bien aussi. L'un dans l'autre, j'ai apprécié cette balade pour ce qu'elle était, à savoir une tranquille entorse à toutes les autres journées passées à arpenter la ville sous un Soleil de plomb, suer à grosses gouttes et se convaincre de notre acclimatation prochaine à la chaleur turque.

J'ai apprécié, simplement, ce petit moment de laisser aller, ce petit bol de fraicheur, autorisant la côte européenne à me passer en revue toutes les beautés qu'elle avait à offrir. 

Sur le bateau, mon conseil serait d'arriver au moins une demi heure en avance (si vous voyagez en période de forte affluence touristique), afin de trouver une place intéressante pour la croisière. Sur ce parcours, la côte européenne est plus riche en termes d'architecture, de points de vue et de monuments historiques que la côté asiatique. Il vaut donc mieux s'asseoir sur le côté gauche du bateau si c'est ce que vous venez chercher. La rive asiatique est formidablement belle également, mais offrira davantage de forêts et de nature à vos yeux. 

Au départ d'Eminonü, j'ai fait le choix d'opter pour un aller simple seulement. Pour un aller-retour, les voyageurs doivent rester trois heures dans le village tenant lieu de terminus, Anadolu Kavagi, côté Asie. Tous les guides touristiques que j'ai lus semblaient me lancer des messages d'alerte quant au vase clos que constitue ce village en matière de boutiques et de restaurants clairement destinés aux touristes. Ayant pris un peu peur de ce qui pouvait m'attendre dans cet endroit, et n'étant pas très à l'aise avec la perspective de me retrouver potentiellement coincée dans un lieu qui ne correspondrait peut-être pas à mes attentes, j'ai préféré m'arrêter à l'avant-dernier arrêt, Sariyer, sur la côte européenne, et de regagner le point de départ par mes propres moyens, sur la terre ferme, au gré d'un parcours dont je resterais maîtresse. 

Même si je ne saurai pas ce que j'ai manqué à Anadolu Kavagi (il y a semble-t-il une très jolie forteresse à visiter), je ne regrette pas du tout ce choix. Je ne pense pas que le retour en croisière m'aurait apporté quelque chose significativement différent de ce dont on m'avait déjà largement régalé les yeux sur l'itinéraire aller. Et ce choix m'a m'offert la possibilité de découvrir Sariyer, de m'y aventurer, de trouver le temps de m'y perdre, d'y déjeuner, et d'y déguster par la même occasion le meilleur poisson de toute ma vie sur une terrasse avec vue sur le Bosphore, au restaurant Dolphin Balık. 

Au final, je l'ai beaucoup appréciée, cette croisière. Istanbul en plein mois d'août est un voyage riche de rencontres et de découvertes, mais au cours duquel il faut composer avec une chaleur ressentie très forte, à laquelle je ne suis pas vraiment habituée. Je crois qu'à ce moment-là, le Bosphore, m'a offert tout ce dont j'avais alors besoin, une superbe bulle d'air avec vue. 

Istanbul, j'ai aimé tes mille visages / Part. 2

Une foule de visages, encore, après ceux mentionnés ici la semaine dernière. Et, foulant le sol de ces trois autres quartiers d’Istanbul, une foule de nouveaux coups de cœur.

L’Histoire de Sultanahmet

En montant dans le tram menant de Kabataş à Sultanahmet, traversant le Bosphore par le pont de Galata, on comprend assez vite pourquoi ce quartier attire autant de monde. C’est lui, le quartier de l’Histoire, c’est là Byzance, c'est là Constantinople. On vient de poser le pied sur celle qu'on appela jadis la Nouvelle Rome, et, moi, je trouve que cela fait quelque chose. Et puis, quand bien même on se moquerait des héritages, c’est beau, tout simplement, terriblement beau, sans autre considération aucune.

Le palais de Topkapi m’a laissé le souffle coupé par tant de beauté. 

Sonné par la succession de dorures, de mosaïques et de marqueteries, quand on croit avoir engrangé plus de somptuosité qu’on est capable de recevoir à la fois, on arrive sur la terrasse dominant la Corne d’Or, le Bosphore et la Mer Marmara. Là, on est encore soulevé par quelque chose de plus somptueux, de plus monumental. On explose.

L’authenticité de Balat, Fener et Fatih

Bien loin des apparats de Sultanahmet, j’ai aimé l’authenticité de Balat, ce quartier juif resté très traditionnel, celle, également, de Fener, le quartier grec. Pas de boutiques touristiques (pas beaucoup de touristes non plus, d’ailleurs), pas de restaurants à chaque coin de rue, mais du linge qui sèche sur des fils tendus au-dessus des rues, des maisons de bois, certaines d'entre elles semblant pouvoir tomber en un souffle. 

J’ai aimé lire dans mes guides touristiques que les plans de ces quartiers étaient surtout proposés à titre informatif, sans pouvoir être tout à fait fiables. Aucun plan n’existe en effet à ce jour capable de rendre réellement compte de la topographie des rues de Balat et de ses voisins. Cela a ajouté du charme à la visite, que nous avons menée avec pour seul repère celui de rejoindre la mer. 

D’emblée, la visite promettait d’être une plongée dans un monde à part, une remontée dans le temps. Dans le quartier de Fatih, très conservateur, il nous a semblé, spontanément, devoir traverser les rues sur la pointe des pieds, en silence, presque, pour ne pas déranger, ne pas abîmer. Comme une visite de mosquée à ciel ouvert, dans le respect des traditions et des croyances.

Regarder la nuit tomber, au-dessus du cimetière ottoman d'Eyup. 

Les architectures des Îles des Princes

Le patron belge de la boutique Fettah Seramik, rencontré dans le quartier de Fatih, nous avait ri au nez lorsque nous lui avions exposé notre intention de nous rendre sur les Îles des Princes un dimanche : « un dimanche aux Îles des Princes, en plein mois d’août ? Attention à ne pas tomber à l’eau, dans le bateau bondé ! » 

Pensant au fait qu’il devait maîtriser un tout petit peu plus son sujet que nous, nous lui avons fait confiance et avons interverti deux jours de notre programme pour visiter les Îles des Princes en semaine. Je ne saurais dire si ce monsieur nous a sauvés de la noyade, mais il nous a permis en tout cas de profiter des Îles des Princes dans une plus grande quiétude, en arpentant des rues calmes et aérées.

J’ai compris assez rapidement pourquoi les îles sont si prisées des habitants d’Istanbul voulant s’éloigner du fourmillement de la ville le temps d’une excursion. Les paysages que j’ai découverts sur l’île d’Heybeliada, deuxième île de l’archipel en termes de superficie, m'ont charmée instantanément.

L’architecture semblait vouloir me projeter tout à coup bien loin de la Turquie, dans un décor de film, dans une atmosphère digne de la Nouvelle Orléans. Les rencontres faites sur place m’ont appris que des films, d’horreur, notamment, était régulièrement tournés ici. 

La balade s'est achevée sur une note aussi douce qu'étrange, installée à la terrasse d'un salon de thé au service adorable, emprisonnant du regard tout ce qu'il est possible d'attraper au vol, tentant d'enregistrer tout à la fois les images, les ambiances, les couleurs et les parfums : il est de ces endroits dont on est intimement convaincu en les découvrant qu'on ne les arpentera qu'une fois dans sa vie. Là, perdue au milieu de la mer Marmara, j'étais accompagnée de cette étrange intuition que l'heure était venue de dire adieu, non au revoir, à cette île qui m'avait tant plue.